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川　　菜

　　也叫四川菜，中國四大菜系之一。以其麻辣味聞名於海外，有「食在中國，味在四川」之美譽。川菜選料認真，且配料細，烹製考究，調味多樣，尤其是味別多樣，有百菜百味之稱。

　　川菜是四川地區菜餚的總稱，具有一套獨特而成熟的烹飪藝術。蜀人重滋味，好風雅。左思的《蜀都賦》、曹操的《四時食制》都有濃墨重彩記其事。李白善烹「太白鴨」；杜甫有詩，「青青竹筍迎船去，白日江魚入饌來」；蘇東坡創東坡肉、東坡羹、作《老饕賦》……歷來川菜就是飲食和文化的完美結合。川菜歷經千年，有4000多個品種，常用於宴席、菜館的1000餘種，名貴菜餚300餘種。川菜的特點為：原料豐富，用料廣泛，選料認真；切配精細，烹製講究，味別多樣；一菜一格，菜式繁多，百菜百味。

　　不斷的創新則是川菜的最大特色。四川歷史上是一個移民大省，川菜原本就是吸納五湖四海烹飪之長形成的獨特菜系。在餐飲業快速發展的當今，各地餐館酒樓紛紛推出不少創新川菜。例如，成都「陳麻婆豆腐」店新推出的「麻婆一品肉」；成都錦江賓館用龍蝦、北極貝、三文魚製成的「草船借箭」；成都國際酒樓的「明珠家園」；蜀南食府的「五香驢肉」；金滿堂酒樓的「金玉滿堂脆」；翠月湖度假村的「花彫旱蒸蟹」；滿庭芳酒樓的「紅運當頭」；譚氏官府菜的「黃燜魚翅」、「官府紅燒網鮑」；老成都公館菜明月樓的「香橙蟲草鴨」、「叫花子魚」等等，真是舉不勝舉。

　　川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。其主要名菜有"魚香肉絲」「宮保雞丁"，"麻婆豆腐"，"樟茶鴨子"，"毛肚火鍋"，"魚香肉絲"等三百多種。